Кондитерська глазур: види, склад, як використовувати

Кондитерська глазур – солодкий інгредієнт, який використовують для приготування різних видів десертів. Глазур’ю покривають зефір, торти, тістечка, випічку та інші види десертів. Якщо вам не хочеться витрачати час на створення складного декору, ви можете покрити десерт глазур’ю і у вас вийдуть чудові ласощі, якими ви зможете пригостити своїх рідних і друзів.

Що входить до складу кондитерської глазурі?

Основні інгредієнти, що входять у склад кондитерської глазурі:

• цукор;
• кондитерський жир;
• какао-масло;
• какао порошок;
• ароматизатори.

Є різні види кондитерської глазурі. Відповідно, і за складом вони можуть відрізнятися. Виробники, які дбають про свою репутацію та здоров’я своїх клієнтів, під час виробництва використовують виключно натуральні інгредієнти. Що стосується дешевої глазурі, то її роблять із менш якісних інгредієнтів, що, у свою чергу, позначається на смаку. Ми детальніше розповімо про те, як приготувати та використовувати кондитерську глазур у домашніх умовах.

Але варто врахувати, що різні види кондитерської глазурі можуть використовуватись у різних цілях. Характеристики глазурі будуть залежати від того, які жири використовуються для її приготування.

Є 2 види жирів, які використовуються як інгредієнт для приготування глазурі:

1. Лауринові жири. Це олія кокоса та ядер пальмових плодів. Мають стійку структуру та властивості, схожі на какао-масло. Мають ніжний ненав’язливий смак. Головна особливість лауринових жирів – можливість швидко кристалізуватись. Для їх позначення використовують абревіатуру CBS.
2. Нелауринові жири. Це олія з сої, пальмових плодів. Цей тип жирів добре компонується з какао-маслом та іншими інгредієнтами для створення глазурі. Отримана суміш легко плавиться і швидко твердне, тому чудово підходить для приготування десертів. Часто разом із нелауриновими жирами для приготування глазурі використовують соєвий концентрат і сухе молоко. Є 2 типи нелауринових жирів:

• CBE. Це еквівалент какао-масла. Ви можете використовувати CBE замість какао-масла під час приготування глазурі.
• CBR. Є замінники, які потрібно змішувати з какао-маслом.

Якщо ви хочете, щоб ваш десерт мав гарний глянцевий блиск і ламався з характерним хрускотом, вам варто використати нелауринові жири.

Які є види кондитерської глазурі?

Залежно від складу є кілька видів кондитерської глазурі:

• Чорна (класична): щонайменше 25% її складу – це какао-продукти, зокрема і какао порошок. Ви можете змішати чорну та білу глазур, і у вас вийде дуже гарний та оригінальний мармуровий візерунок.
• Шоколадна. У її складі також має бути не менше 25% какао-продуктів, але вже з перевагою какао-масла. Ви можете купити таку глазур у дисках, галетах, дропсах та стружках.
• Молочна: 15% її складу – це какао-продукти. Ще одним важливим інгредієнтом є молоко.
• Біла: 10% у складі такої глазурі повинні займати какао-продукти, і як мінімум 15% – молоко. Її роблять у вигляді шматочків, монет і стружок. За допомогою білої глазурі роблять малюнки та фон, також її можна фарбувати в інші відтінки.
• Цукрова. В основу складу входить цукор і вода. Така глазур повинна містити щонайменше 78% сухих речовин.

Залежно від зовнішнього вигляду можна виділити кілька типів глазурі:

• Класична: має стандартний склад.
• Кольорова: до неї додають харчові барвники.
• Дзеркальна: з додаванням желатину.

Як бачите, у складі кондитерської глазурі можуть бути різні інгредієнти, і від цього буде залежати її колір, смак та призначення.

Як правильно використовувати глазур?

Якщо ви раніше не використовували кондитерську глазур для прикрашання своїх десертів, не переживайте: у вас все вийде з першого разу, якщо дотримуватися рекомендацій.

Є кілька варіантів того, як використовувати кондитерську глазур:

• зробити покриття по всій площі торта чи десерту;
• можна наносити нею малюнки;
• створити з її допомогою оригінальний кольоровий акцент.

Якщо ви вирішили купити готову глазур у тюбиках або відерцях, то її достатньо розігріти до вказаної на упаковці температури. Цього достатньо для того, щоб починати прикрашати з її допомогою ваші десерти.

Якщо ви купили глазур у плитках або у вигляді монет, тоді її потрібно спочатку розтопити на водяній бані. Чорний шоколад плавиться при температурі +55 °С, молочний і білий – при температурі +45 °С. Уважно читайте рекомендації на упаковці. Наприклад, якщо ви плануєте покривати торт глазур’ю, то при нагріванні може бути рекомендовано додати вершки або масло. Ви можете додатково прикрасити торт або десерт за допомогою кондитерської посипки, кокосової стружки. Глазур легко втримає весь декор.

Купуючи шоколадну глазур у вигляді шматочків, ви можете використовувати її як начинку для кексів, цукерок. Також шматочки можна покласти в тісто для приготування печива.

Для використання дзеркальної глазурі достатньо розігріти її в мікрохвильовій печі до +40 °С (попередньо потрібно звіритися з інструкцією). Щоб отримати потрібний ефект, треба наносити її на рівну поверхню торта або іншого виду десерту. Для цього десерт ставлять на решітку, під якою кладуть деко. Глазур виливають рівномірно та швидко. Надлишки глазурі знімаються спеціальною лопаткою і стікають на лист. Після цього видаляють надлишки глазурі з нижніх країв десерту.

Вирішили використовувати кольорову дзеркальну глазур? У такому випадку перед тим, як покривати десерт, підігрійте глазур до температури +35 °С.

За допомогою кольорової глазурі не лише прикрашають десерти. Її додають у тісто, щоб продовжити термін зберігання. Також за допомогою глазурі можна підвищити поживність готових страв. Використання кондитерської глазурі допомагає запобігти швидкому висиханню виробу, а значить ваш десерт довше залишиться гарним.

Як приготувати кондитерську глазур у домашніх умовах?

Щоб самостійно зробити кондитерську глазур, потрібно дотримуватись кількох рекомендацій:

1. Подивіться, яка у вас вийшла консистенція глазурі: вона має бути схожою на сметану. Занадто густою і надто рідкою глазур’ю вам буде незручно покривати десерти.
2. Не рекомендується готувати глазур із пористого шоколаду.
3. Щоб отримати більш насичений смак глазурі, можна замінити воду на лимонний сік. Також ви можете змішати воду із лимонним соком.
4. Додаючи в домашню глазур яйця, у вас вийде щільніша консистенція, зручна для прикрашання тортів і десертів.
5. Ви можете замінити покупну цукрову пудру на домашню. Можна зробити домашню цукрову пудру самостійно, перемоловши цукор у кавомолці.
6. Щоб зробити глазур більш яскравого, насиченого кольору, ви можете додати харчові барвники. З їх допомогою можна надати глазурі будь-який потрібний колір.
7. Якщо ви збираєтеся прикрашати глазур’ю торт, то додайте до її складу вершкове масло. Так ваша глазур стане м’якшою та ніжнішою.

Якщо ви не знаєте, як приготувати кондитерську глазур, використовуйте один із трьох наших рецептів.

Глазур із какао

Для приготування такої глазурі вам знадобиться:

• 4 ст. л. цукру;
• 50 г вершкового масла;
• 2 ст. л. какао;
• 4 ст. л. молока.

Візьміть невеликий сотейник і змішайте в ньому какао разом із цукром. Додайте молоко і перемішайте суміш, що вийшла. Поставте сотейник на маленький вогонь. Перемішуйте масу, доки розчиниться цукор. Додайте масло, перемішайте суміш і доведіть її до кипіння. В результаті у вас має вийти глянцева тягуча глазур однорідної структури. Зачекайте, поки глазур трохи охолоне і прикрасьте торт або інший вид десерту. Але не чекайте, поки глазур охолоне повністю: у такому випадку вона загусне і ви не зможете нанести її тонким шаром на ваш десерт.

Глазур із шоколаду

Використовуйте такі інгредієнти:

• 1 ст. л. вершкового масла;
• 100 г шоколаду (не пористого);
• 100 г цукрової пудри;
• 3 ст. л. води.

Покладіть у сотейник шоколад, залийте його водою і нагрівайте на маленькому вогні, поки він не розплавиться. Після цього додайте решту інгредієнтів і добре перемішайте до однорідної консистенції. Зачекайте, щоб глазур трохи остигнула, і використовуйте її для прикрашання тортів і десертів.

Білкова глазур

Для приготування такого виду глазурі вам знадобиться:

• 1 склянка цукрової пудри;
• 1 ч. л. лимонного соку;
• 1 яєчний білок.

Збивайте білок до появи піни. Після цього просійте в нього цукрову пудру та вилийте сік лимона. Перемішайте отриману масу та наповніть нею кондитерський шприц. За допомогою такого шприца ви зможете зробити на десертах гарні візерунки.

Як бачите, всі наші рецепти у складі мають лише натуральні інгредієнти. Тому їх можна використовувати абсолютно всім, навіть дітям, без шкоди здоров’ю. 

Користь і шкода глазурі

В основу шоколадної глазурі входить какао-масло, яке має антиоксидантні властивості. Регулярне вживання продуктів, які містять какао, сприяє синтезу ендорфінів, що допомагає покращити настрій. Звичайно, йдеться про помірне вживання продуктів, які містять какао.

Але готова глазур – не найкорисніший із продуктів, адже до її складу входить багато штучних інгредієнтів. Готову глазур не рекомендують вживати людям із цукровим діабетом, дітям, а також людям, які мають харчову алергію.

Як правильно зберігати кондитерську глазур?

1. Білкова глазур. Можна зберігати суху суміш впродовж 2-х років при температурі до +25 °С. Відносна вологість повітря не має перевищувати 75%. Що стосується готової глазурі з яєчними білками у складі, то її рекомендується використовувати відразу після приготування, але не більше ніж через 3 доби.
2. Шоколадна глазур без добавок зберігається 6 місяців. Термін зберігання може відрізнятись залежно від інгредієнтів. Глазур, до складу якої входять лауринові жири, рекомендується зберігати при температурі до +22 °С. Глазур із додаванням нелауринових жирів потрібно зберігати при температурі до +18 °С. Не допускайте різких перепадів температур при зберіганні глазурі: це може негативно вплинути на її зовнішній вигляд.
3. Дзеркальна глазур. Суха суміш зберігається впродовж 2-х років при температурі до +25 °С і вологості повітря до 75%. А термін зберігання готової дзеркальної глазурі з додаванням води не може перевищувати 14 днів.

Часті запитання

Чи можна розбавляти глазур за допомогою води?

Небажано. При попаданні в глазур, вода поєднується з жирами, і ваш продукт може зіпсуватися.

Чи можна використовувати глазур для прикрашання паски?

Для покриття паски зазвичай використовують кондитерську білкову глазур або покриття на основі яєць. Але зараз люди полюбляють експериментувати: ви можете покрити великодню випічку блискучою глазур’ю будь-яких кольорів.

Що таке темперування?

Це нагрівання та охолодження шоколаду до конкретної температури. За допомогою цього методу какао-масло набуває потрібної структури і твердне. Але врахуйте: готову кондитерську глазур не потрібно темперувати.