Кондитерская глазурь: виды, состав, как использовать

Кондитерская глазурь – сладкий ингредиент, который используют для приготовления разных видов десертов. Глазурью покрывают зефир, торты, пирожные, выпечку и другие виды десертов. Если вам не хочется тратить время на создание сложного декора, вы можете покрыть десерт глазурью и у вас получится замечательное лакомство, которым вы сможете угостить своих родных и друзей.

Что входит в состав кондитерской глазури?

Основные ингредиенты, которые входят в состав кондитерской глазури:

• сахар;
• кондитерский жир;
• какао-масло;
• какао порошок;
• ароматизаторы.

Есть разные виды кондитерской глазури. Соответственно, и состав у них может отличаться. Производители, которые заботятся о своей репутации и здоровье своих клиентов, во время производства используют исключительно натуральные ингредиенты. Что касается дешевой глазури, то ее делают из менее качественных ингредиентов, что, в свою очередь, сказывается на вкусе. Мы детальнее расскажем о том, как приготовить и использовать кондитерскую глазурь в домашних условиях.

Но стоит учесть, что разные виды кондитерской глазури могут использоваться в разных целях. Характеристики глазури будут зависеть от того, какие жиры используются для ее приготовления. 

Есть 2 вида жиров, которые используются в качестве ингредиента для приготовления глазури:

1. Лауриновые жиры. Являют собой масло кокоса и ядер пальмовых плодов. Имеют устойчивую структуру и свойства, подобные на какао-масло. Обладают нежным ненавязчивым вкусом. Главная особенность лауриновых жиров – возможность быстро кристаллизироваться. Для их обозначения используют аббревиатуру CBS. 
2. Нелауриновые жиры. Они представляют собой масло сои, пальмовых плодов. Этот тип жиров хорошо компонуется с какао-маслом и другими ингредиентами для создания глазури. Получившаяся смесь легко плавится и быстро затвердевает, поэтому замечательно подходит для приготовления десертов. Часто вместе с нелауриновыми жирами для приготовления глазури используют соевый концентрат и сухое молоко. Есть 2 типа нелауриновых жиров:

• CBE. Это эквивалент какао-масла. Вы можете использовать CBE вместо какао-масла во время приготовления глазури.
• CBR. Являют собой заменители, которые нужно смешивать с какао-маслом.

Если вы хотите, чтобы ваш десерт имел красивый глянцевый блеск и ломался с характерным хрустом, вам стоит использовать нелауриновые жиры.

Какие есть виды кондитерской глазури?

Зависимо от состава есть несколько видов кондитерской глазури:

• Черная (классическая): как минимум 25% ее состава – это какао-продукты, в том числе и какао порошок. Вы можете смешать черную и белую глазурь, и у вас получится очень красивый и оригинальный мраморный узор.
• Шоколадная. В ее составе также должно быть не менее 25% какао-продуктов, но уже с преобладанием какао-масла. Вы можете купить такую глазурь в дисках, галетах, дропсах и стружках.
• Молочная: 15% ее состава – это какао-продукты. Еще одним важным ингредиентом является молоко.
• Белая: 10% в составе такой глазури должны занимать какао-продукты, и как минимум 15% - молоко. Ее делают в виде осколков, монет и стружек. С помощью белой глазури делают рисунки и фон, также ее можно красить в другие оттенки.
• Сахарная. В основу состава входит сахар и вода. Такая глазурь должна содержать минимум 78% сухих веществ.

Зависимо от внешнего вида также можно выделить несколько типов глазури:

• Классическая: имеет стандартный состав.
• Цветная: в нее добавляют пищевые красители.
• Зеркальная: с добавлением желатина.

Как видите, в составе кондитерской глазури могут быть разные ингредиенты, и от этого будет зависеть ее цвет, вкус и предназначение.

Как правильно использовать глазурь?

Если вы раньше не использовали кондитерскую глазурь для украшения своих десертов, не переживайте: у вас все получится с первого раза, если следовать рекомендациям.

Есть несколько вариантов того, как использовать кондитерскую глазурь:

• сделать покрытие по всей площади торта или десерта;
• можно наносить ею рисунки;
• создать с ее помощью оригинальный цветовой акцент.

Если вы решили купить готовую глазурь в тюбиках или ведерках, то ее достаточно разогреть до указанной на упаковке температуры. Этого достаточно для того, чтобы начинать украшать с ее помощью ваши десерты.

Если вы купили глазурь в плитках или в виде монеток, тогда ее нужно сначала растопить на водяной бане. Черный шоколад плавится при температуре +55 °С, молочный и белый – при температуре + 45 °С. Внимательно читайте рекомендации, написанные на упаковке. Например, если вы планируете покрывать глазурью торт, то при нагревании может быть рекомендовано добавить сливки или масло. Вы можете дополнительно украсить торт или десерт с помощью кондитерской посыпки, кокосовой стружки. Глазурь с легкостью сможет удержать весь декор.

Покупая шоколадную глазурь в виде осколков, вы можете использовать ее в качестве начинки для кексов, конфет. Также осколки можно положить в тесто для приготовления печенья. 

Для использования зеркальной глазури достаточно разогреть ее в микроволновке до +40 °С (предварительно сверьтесь с инструкцией). Чтобы получить нужный эффект, надо наносить ее на идеально ровную поверхность торта или другого вида десерта. Для этого десерт ставят на решетку, под которой кладут противень. Глазурь выливают равномерно и быстро. Излишки глазури снимаются специальной лопаткой и стекают на противень. После этого убирают излишки глазури с нижних краев десерта.

Решили использовать цветную зеркальную глазурь? В таком случае перед тем, как покрывать ею десерт, подогрейте глазурь до температуры +35 °С.

С помощью цветной глазури не только декорируют десерты. Ее добавляют в тесто, чтобы продлить его срок хранения. Также с помощью глазури можно повысить питательность готовых блюд. Использование кондитерской глазури помогает предотвратить быстрое высыхание изделия, а значит ваш десерт дольше останется красивым. 

Как приготовить кондитерскую глазурь в домашних условиях?

Чтобы самостоятельно сделать кондитерскую глазурь, нужно придерживаться нескольких рекомендаций:

1. Посмотрите, какая у вас получилась консистенция глазури: она должна быть похожей на сметану. Слишком густой и слишком жидкой глазурью вам будет неудобно покрывать десерты.
2. Не рекомендуется готовить глазурь из пористого шоколада.
3. Чтобы получить более насыщенный вкус глазури, вы можете заменить воду лимонным соком. Также вы можете смешать воду с лимонным соком.
4. Добавляя в домашнюю глазурь яйца, у вас получится более плотная консистенция, удобная для украшения тортов и десертов.
5. Вы можете заменить покупную сахарную пудру на домашнюю. Можно сделать домашнюю сахарную пудру самостоятельно, перемолов сахар в кофемолке.
6. Чтобы сделать глазурь более яркого, насыщенного цвета, вы можете добавить пищевые красители. С их помощью можно придать глазури любой нужный вам цвет.
7. Если вы собираетесь украшать глазурью торт, то добавьте в ее состав сливочное масло. Так ваша глазурь станет более мягкой и нежной.

Если вы не знаете, как приготовить кондитерскую глазурь, используйте один из 3-х наших рецептов.

Глазурь из какао

Для приготовления такой глазури вам понадобится:

• 4 ст. л. сахара;
• 50 г сливочного масла;
• 2 ст. л. какао;
• 4 ст. л. молока.

Возьмите небольшой сотейник и смешайте в нем какао вместе с сахаром. Добавьте молоко и перемешайте получившуюся смесь. Поставьте сотейник на небольшой огонь. Перемешивайте массу, пока не растворится сахар. Добавьте масло, перемешайте смесь и доведите ее до кипения. В результате у вас должна получиться глянцевая тягучая глазурь однородной структуры. Подождите, пока глазурь немного остынет и украсьте ею торт или другой вид десерта. Но не дожидайтесь, пока глазурь остынет полностью: в таком случае она загустеет, и вы не сможете нанести ее тонким слоем на ваш десерт.

Глазурь из шоколада

Используйте такие ингредиенты:

• 1 ст. л. сливочного масла;
• 100 г шоколада (не пористого);
• 100 г сахарной пудры;
• 3 ст. л. воды.

Положите в сотейник шоколад, залейте его водой и нагревайте на небольшом огне, пока он не расплавится. После этого добавьте все остальные ингредиенты и хорошо перемешайте до однородной консистенции. Подождите, чтобы глазурь немного остыла, и используйте ее для украшения тортов и десертов.

Белковая глазурь

Для приготовления такого вида глазури вам понадобится:

• 1 стакан сахарной пудры;
• 1 ч. л. лимонного сока;
• 1 яичный белок.

Взбивайте белок до появления пены. После этого просейте в него сахарную пудру и вылейте сок лимона. Перемешайте полученную массу и наполните ею кондитерский шприц. С помощью такого шприца вам удастся сделать на десертах красивые узоры.

Как видите, все наши рецепты в составе имеют только натуральные ингредиенты. Поэтому их можно употреблять абсолютно всем, в том числе и детям, без вреда для здоровья.

Польза и вред глазури

В основу шоколадной глазури входит какао-масло, которое имеет антиоксидантные свойства. Регулярное употребление продуктов, содержащих какао, способствует синтезу эндорфинов, что, в свою очередь, помогает улучшить настроение. Конечно, речь идет об умеренном употреблении продуктов, содержащих какао.

Но готовая глазурь – не самый полезный из продуктов, ведь в ее состав входит много ненатуральных ингредиентов. Готовую глазурь не рекомендуют употреблять людям с сахарным диабетом, детям, а также людям, у которых есть пищевая аллергия.

Как правильно хранить кондитерскую глазурь?

1. Белковая глазурь. Можно хранить сухую смесь в течение 2-х лет при температуре до +25 °С. Относительная влажность воздуха не должна превышать 75%. Что касается готовой глазури с яичными белками в составе, то ее рекомендуется использовать сразу после приготовления, но не более чем через 3 суток.
2. Шоколадная глазурь без добавок хранится 6 месяцев. Срок хранения может отличаться в зависимости от ингредиентов. Глазурь, в состав которой входят лауриновые жиры, рекомендуется хранить при температуре до +22 °С. Глазурь с добавлением нелауриновых жиров нужно хранить при температуре до +18 °С. Не допускайте резких перепадов температур при хранении глазури: это может негативно сказаться на ее внешнем виде.
3. Зеркальная глазурь. Сухая смесь хранится в течение 2-х лет при температуре до +25 °С и влажности воздуха до 75%. А срок хранения готовой зеркальной глазури с добавлением воды не может превышать 14 дней.

Частые вопросы

Можно ли разбавлять глазурь с помощью воды?

Нежелательно. При попадании в глазурь, вода смешивается с жирами, и ваш продукт может испортиться.

Можно ли использовать глазурь для украшения куличей?

Для покрытия куличей обычно используют кондитерскую белковую глазурь или покрытие на основе яиц. Но сейчас люди часто экспериментируют: вы можете покрыть пасхальную выпечку блестящей глазурью любых цветов.

Что такое темперирование?

Это нагрев и охлаждение шоколада до заданной температуры. С помощью этого метода какао-масло приобретает нужную структуру и затвердевает. Но учтите: готовую кондитерскую глазурь не нужно темперировать.